Breng de witte wijn met citroensap, geleisuiker, citrus zestes, limoenblad, citroengras en het vanillestokje aan de kook en laat het op laag vuur 10 minuten trekken. Snijd de rabarber fijn. Zeef de vloeistof en laat de rabarber hierin wellen tot hij gaar is. Laat afkoelen en zet hem koel weg.
Breng voor de sorbet de wijn en de glucosesiroop aan de kook, voeg de passievruchtenjus toe en laat afkoelen. Roer het citroensap, de stukjes banaan en de poedersuiker erdoor en pureer alles in een blender glad. Zeef de compositie en draai hem in een ijsmachine tot sorbet.
Breng voor het schuim de melk met de room en de limoenblaadjes tegen de kook aan en laat ze 10 minuten trekken. Week de gelatine in koud water. Zeef de vloeistof en roer er eidooier en suiker door. Los dan de uitgeknepen gelatine erin op en giet de vloeistof in een sifon met een gaspatroon.
Schep onder in hoge glazen een laagje rabarber en zet er een quenelle bananensorbet op. Draai het mengsel in de sifon tot schuim en spuit het op de sorbet.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Breng de witte wijn met citroensap, geleisuiker, citrus zestes, limoenblad, citroengras en het vanillestokje aan de kook en laat het op laag vuur 10 minuten trekken. Snijd de rabarber fijn. Zeef de vloeistof en laat de rabarber hierin wellen tot hij gaar is. Laat afkoelen en zet hem koel weg.
Breng voor de sorbet de wijn en de glucosesiroop aan de kook, voeg de passievruchtenjus toe en laat afkoelen. Roer het citroensap, de stukjes banaan en de poedersuiker erdoor en pureer alles in een blender glad. Zeef de compositie en draai hem in een ijsmachine tot sorbet.
Breng voor het schuim de melk met de room en de limoenblaadjes tegen de kook aan en laat ze 10 minuten trekken. Week de gelatine in koud water. Zeef de vloeistof en roer er eidooier en suiker door. Los dan de uitgeknepen gelatine erin op en giet de vloeistof in een sifon met een gaspatroon.
Schep onder in hoge glazen een laagje rabarber en zet er een quenelle bananensorbet op. Draai het mengsel in de sifon tot schuim en spuit het op de sorbet.