1. Schil de asperges en kook ze in de melk met de vanillestok (verwijder het merg voor het pistache-ijs!) tot ze super gaar zijn.
2. Reserveer de schillen voor de bouillon van de makarons.
3. Klop het eigeel van 4 eieren met de 150 g suiker.
4. Giet het kokende mengsel op de eigelen en laat binden. Doe de lepel proef.
5. Laat afkoelen en draai in een ijsmachine tot ijs (je mag de asperges eerst mixen of de stukjes heel laten).
6. Verwarm de melk op middelhoog vuur.
7. Schraap het vanillestokje leeg en voeg de vanille toe aan de melk
8. Als de melk bijna kookt, haal je hem van het vuur en zeef hem.
9. Klop de eieren met de poedersuiker tot een romige massa en reserveer.
10. Ontdop de pistachenoten, rooster de nootjes en hak in hele kleine stukjes fijn.
11. Voeg het eiermengsel en de pistachenoten toe aan de melk.
12. Breng dit al roerend zachtjes tot 85°C. Controleer op gaarheid. Doe de lepel proef.
13. Laat dan afkoelen
14. Klop de slagroom tot yoghurt-dikte en voeg toe aan het mengsel. Roer goed door.
15. Draai ijs.
16. Vul een gebaksring (7 centimeter) voor de helft met asperge-ijs.
17. Vul de andere helft met pistache-ijs.
18. Laat dit geheel goed aanvriezen.
19. Verwarm de oven voor op 150°C (heteluchtoven 130°C).
20. Vermeng 10 gram eiwitpoeder met 60 ml (KOUD )aspergewater in de kom goed met elkaar.
21. Laat dit 5 minuten staan en klop het geheel vervolgens op.
22. Zodra de eiwitten goed stevig zijn voeg je de 20 gram suiker toe en de kleurstof.
23. Zeef 60 gram amandelmeel en 110 gram poedersuiker over het eiwit en schep alles losjes om met een siliconenspatel.
24. Vul een spuitzak (met spuitmondje 12) met het mengsel en spuit ongeveer 48 dopjes op het bakpapier of de makaronmat.
25. Laat de dopjes minstens 1 uur rusten op een droge plek zodat er een dun korstje op komt.
26. Bak de dopjes 10-12 minuten. Haal ze van de bakplaat en laat ze afkoelen.
27. Rooster de pistachenoten, maar ze vervolgens fijn.
28. Verwarm de room in een pan op middelhoog vuur en voeg dan de pistachenoten, suiker en vanillesuiker toe.
29. Breng aan de kook, voeg de eidooiers toe en kook dit terwijl je de temperatuur op 85 °C houdt, tot het bindt (vla). (Controleer op gaarheid).
30. Haal van het vuur, roer de zachte boter en kleurstoffen erdoor, zet dan de koelkast.
31. Afwerking van de makarons: Neem een makaron en besmeerde platte kant met de pistache ganache, leg dan een tweede makaron op de ganache.
32. De 2 makarons moeten bij elkaar gehouden worden door de ganache.
33. Rooster en verkruimel opnieuw de pistachenootjes.
34. Pers de citroen uit en gebruik 3/4e van het sap.
35. Meng deze samen met de andere ingrediënten in de blender tot een gladde massa, zodat er een soort pistachecrème ontstaat.
36. Maak met behulp van een kwastje een spiegel van pistachecrème.
37. Plaats het gebakje op de spiegel en garneer dit met de pistachenoten.
38. Los het gebakje vervolgens. Doe dit door de buitenkant van de gebaksring iets te verwarmen met de hand. Gebruik desnoods een brander, dan lost het ijs sneller.
39. Spuit met een glad spuitmondje kleine dopjes ganache op het gebakje.
40. Plaats een makaron bovenop het ijstaartje.
Ingrediënten
Aanwijzingen
1. Schil de asperges en kook ze in de melk met de vanillestok (verwijder het merg voor het pistache-ijs!) tot ze super gaar zijn.
2. Reserveer de schillen voor de bouillon van de makarons.
3. Klop het eigeel van 4 eieren met de 150 g suiker.
4. Giet het kokende mengsel op de eigelen en laat binden. Doe de lepel proef.
5. Laat afkoelen en draai in een ijsmachine tot ijs (je mag de asperges eerst mixen of de stukjes heel laten).
6. Verwarm de melk op middelhoog vuur.
7. Schraap het vanillestokje leeg en voeg de vanille toe aan de melk
8. Als de melk bijna kookt, haal je hem van het vuur en zeef hem.
9. Klop de eieren met de poedersuiker tot een romige massa en reserveer.
10. Ontdop de pistachenoten, rooster de nootjes en hak in hele kleine stukjes fijn.
11. Voeg het eiermengsel en de pistachenoten toe aan de melk.
12. Breng dit al roerend zachtjes tot 85°C. Controleer op gaarheid. Doe de lepel proef.
13. Laat dan afkoelen
14. Klop de slagroom tot yoghurt-dikte en voeg toe aan het mengsel. Roer goed door.
15. Draai ijs.
16. Vul een gebaksring (7 centimeter) voor de helft met asperge-ijs.
17. Vul de andere helft met pistache-ijs.
18. Laat dit geheel goed aanvriezen.
19. Verwarm de oven voor op 150°C (heteluchtoven 130°C).
20. Vermeng 10 gram eiwitpoeder met 60 ml (KOUD )aspergewater in de kom goed met elkaar.
21. Laat dit 5 minuten staan en klop het geheel vervolgens op.
22. Zodra de eiwitten goed stevig zijn voeg je de 20 gram suiker toe en de kleurstof.
23. Zeef 60 gram amandelmeel en 110 gram poedersuiker over het eiwit en schep alles losjes om met een siliconenspatel.
24. Vul een spuitzak (met spuitmondje 12) met het mengsel en spuit ongeveer 48 dopjes op het bakpapier of de makaronmat.
25. Laat de dopjes minstens 1 uur rusten op een droge plek zodat er een dun korstje op komt.
26. Bak de dopjes 10-12 minuten. Haal ze van de bakplaat en laat ze afkoelen.
27. Rooster de pistachenoten, maar ze vervolgens fijn.
28. Verwarm de room in een pan op middelhoog vuur en voeg dan de pistachenoten, suiker en vanillesuiker toe.
29. Breng aan de kook, voeg de eidooiers toe en kook dit terwijl je de temperatuur op 85 °C houdt, tot het bindt (vla). (Controleer op gaarheid).
30. Haal van het vuur, roer de zachte boter en kleurstoffen erdoor, zet dan de koelkast.
31. Afwerking van de makarons: Neem een makaron en besmeerde platte kant met de pistache ganache, leg dan een tweede makaron op de ganache.
32. De 2 makarons moeten bij elkaar gehouden worden door de ganache.
33. Rooster en verkruimel opnieuw de pistachenootjes.
34. Pers de citroen uit en gebruik 3/4e van het sap.
35. Meng deze samen met de andere ingrediënten in de blender tot een gladde massa, zodat er een soort pistachecrème ontstaat.
36. Maak met behulp van een kwastje een spiegel van pistachecrème.
37. Plaats het gebakje op de spiegel en garneer dit met de pistachenoten.
38. Los het gebakje vervolgens. Doe dit door de buitenkant van de gebaksring iets te verwarmen met de hand. Gebruik desnoods een brander, dan lost het ijs sneller.
39. Spuit met een glad spuitmondje kleine dopjes ganache op het gebakje.
40. Plaats een makaron bovenop het ijstaartje.