Laat de visboer de harderfilet schubben en de kleine graatjes verwijderen. Meng de zout, suiker en peper. Leg de harderfilet met de velkant naar boven op een plank en prik met de punt van het fileermes een groot aantal gaatjes in het vel, bestrooi de filet lichtjes met het zoutmengsel, draai de filet om en bestrooi ook de viskant. Rits de blaadjes dragon van de stelen, kneus en snijd de blaadjes fijn. Bedek hierna de viskant met de fijngesneden dragon, leg de filet met de velkant op een stuk vetvrij papier, vouw dit dicht en leg het pakketje in een schal. Zet onder druk ( bijv een plankje met daarop een gevuld conserveerblik) 2 uur in de koelkast.
Ontvel de chorizo en snijd de worst in kleine stukjes, doe de arachideolie en de chorizo in een pannetje en maak de olie warm maar laat niet koken, houd een uur tegen de kook en passeer de olie met olijfolie door een zeef, laat afkoelen. Bewaar de olie in een afsluitbaar flesje in de koelkast.
Pel de grapefruit en snijd met een klein scherp mesje de partjes tussen de vliezen uit.
Laat de chorizo-olie op kamer temperatuur komen. Schil de mierikswortel en de Granny Smith, rasp de mierikswortel heel fijn en de Granny Smith iets grover. Roer de crème fraiche met een garde los en meng naar smaak met de geraspte mierikswortel, Granny Smith, zout en peper en eventueel wat citroensap.
Snijd de harder met een fileermes in dunne plakken en zorg dat er geen vel aan de plakjes vis zit. Strijk de crème fraiche uit over de borden, leg de plakjes harder op de crème fraiche, verdeel de partjes grapefruit over de harder en besprenkel met de chorizo-olie.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Laat de visboer de harderfilet schubben en de kleine graatjes verwijderen. Meng de zout, suiker en peper. Leg de harderfilet met de velkant naar boven op een plank en prik met de punt van het fileermes een groot aantal gaatjes in het vel, bestrooi de filet lichtjes met het zoutmengsel, draai de filet om en bestrooi ook de viskant. Rits de blaadjes dragon van de stelen, kneus en snijd de blaadjes fijn. Bedek hierna de viskant met de fijngesneden dragon, leg de filet met de velkant op een stuk vetvrij papier, vouw dit dicht en leg het pakketje in een schal. Zet onder druk ( bijv een plankje met daarop een gevuld conserveerblik) 2 uur in de koelkast.
Ontvel de chorizo en snijd de worst in kleine stukjes, doe de arachideolie en de chorizo in een pannetje en maak de olie warm maar laat niet koken, houd een uur tegen de kook en passeer de olie met olijfolie door een zeef, laat afkoelen. Bewaar de olie in een afsluitbaar flesje in de koelkast.
Pel de grapefruit en snijd met een klein scherp mesje de partjes tussen de vliezen uit.
Laat de chorizo-olie op kamer temperatuur komen. Schil de mierikswortel en de Granny Smith, rasp de mierikswortel heel fijn en de Granny Smith iets grover. Roer de crème fraiche met een garde los en meng naar smaak met de geraspte mierikswortel, Granny Smith, zout en peper en eventueel wat citroensap.
Snijd de harder met een fileermes in dunne plakken en zorg dat er geen vel aan de plakjes vis zit. Strijk de crème fraiche uit over de borden, leg de plakjes harder op de crème fraiche, verdeel de partjes grapefruit over de harder en besprenkel met de chorizo-olie.