Gepekelde kabeljauw met tomatencompote, chablissaus, courgette en basilicumolie

CategoriePorties1 portie
Gepekelde kabeljauw
Porties1 portie
 3,5 kg dikke kabeljauwfilet zonder vel
 28 tomaten
 14 courgettes
 6 uien
 6 takjes tijm
 6 blaadjes laurier
 6 teentjes knoflook
 6 takjes rozemarijn
 6 dl groentebouillon
 150 g boter
 olijfolie
 zout
 0,5l druivenpitolie
 1 bos basilicum
Tomatencompote:
1

Pel en ontpit de tomaten. Snipper de ui en hak de tomaten.

2

Stoof de ui glazig, voeg de tomaten toe, kruid met tijm, laurier, knoflook, rozemarijn en zout. Laat goed inkoken tot een smeuïge massa.

3

Verwijder de kruidentakjes en houd warm.

Courgettes:
4

Snijd de courgettes in lange, fijne slierten.

5

Giet wat olijfolie in een wok, bak de courgettespaghetti kort en bevochtig met een weinig bouillon.

6

Bind de saus met boter en kruid met zout.

Kabeljauw:
7

Verdeel de kabeljauwfilet in mooie porties voordat deze wordt gepekeld.

8

Maak een mengsel van warm water en zout met een schepje suiker.

9

Laat de kabeljauw hier 4 uur in pekelen.

10

Haal de vis eruit, spoel deze af en dep hem droog, daarna koel bewaren.

11

Verwarm de oven voor op 70°C.

12

De vis wordt in een botersaus gegaard voor 30-45 min. tot een maximale kerntemperatuur van 54°C.

Basilicumolie:
13

Schenk de druivenpitolie in een diepe pan. Verhit de olie op een stevig vuur.

14

Spoel de basilicum zeer voorzichtig schoon. (Een harde waterstraal kan de blaadjes beschadigen.)

15

Pluk de blaadjes van de basilicum. De steeltjes gebruiken we niet.

16

Test of de olie heet genoeg is, door er even een blaadje basilicum in te gooien.

17

Hou een schuimspaan bij de hand en leg wat keukenpapier op een bord.

18

Bak de blaadjes basilicum (in delen) in de hete olie. Let op voor hete oliespatten wanneer je de blaadjes in de olie gooit! Het bakken zelf gaat zeer snel. Zodra de blaadjes krokant zijn, schep je ze op het keukenpapier. Laat de gebakken basilicum uitlekken.

19

Zet de druivenpitolie opzij en laat ze afkoelen.

20

Doe de afgekoelde olie in een pot en doe er de gebakken basilicum in.

21

Mix de druivenpitolie met basilicum glad met de staafmixer.

22

Plaats een zeef boven een pot of kom en drapeer het neteldoek in de zeef. Giet de grasgroene olie door het doek en de zeef.

Afwerking
23

Schep de nog warme compote op de bovenzijde van de vis.

24

Schik de courgettes samen met een klein beetje kookvocht in een diep warm bord en leg de vis erbovenop.

25

Druppel de basilicumolie er rondom heen.

Ingrediënten

 3,5 kg dikke kabeljauwfilet zonder vel
 28 tomaten
 14 courgettes
 6 uien
 6 takjes tijm
 6 blaadjes laurier
 6 teentjes knoflook
 6 takjes rozemarijn
 6 dl groentebouillon
 150 g boter
 olijfolie
 zout
 0,5l druivenpitolie
 1 bos basilicum

Aanwijzingen

Tomatencompote:
1

Pel en ontpit de tomaten. Snipper de ui en hak de tomaten.

2

Stoof de ui glazig, voeg de tomaten toe, kruid met tijm, laurier, knoflook, rozemarijn en zout. Laat goed inkoken tot een smeuïge massa.

3

Verwijder de kruidentakjes en houd warm.

Courgettes:
4

Snijd de courgettes in lange, fijne slierten.

5

Giet wat olijfolie in een wok, bak de courgettespaghetti kort en bevochtig met een weinig bouillon.

6

Bind de saus met boter en kruid met zout.

Kabeljauw:
7

Verdeel de kabeljauwfilet in mooie porties voordat deze wordt gepekeld.

8

Maak een mengsel van warm water en zout met een schepje suiker.

9

Laat de kabeljauw hier 4 uur in pekelen.

10

Haal de vis eruit, spoel deze af en dep hem droog, daarna koel bewaren.

11

Verwarm de oven voor op 70°C.

12

De vis wordt in een botersaus gegaard voor 30-45 min. tot een maximale kerntemperatuur van 54°C.

Basilicumolie:
13

Schenk de druivenpitolie in een diepe pan. Verhit de olie op een stevig vuur.

14

Spoel de basilicum zeer voorzichtig schoon. (Een harde waterstraal kan de blaadjes beschadigen.)

15

Pluk de blaadjes van de basilicum. De steeltjes gebruiken we niet.

16

Test of de olie heet genoeg is, door er even een blaadje basilicum in te gooien.

17

Hou een schuimspaan bij de hand en leg wat keukenpapier op een bord.

18

Bak de blaadjes basilicum (in delen) in de hete olie. Let op voor hete oliespatten wanneer je de blaadjes in de olie gooit! Het bakken zelf gaat zeer snel. Zodra de blaadjes krokant zijn, schep je ze op het keukenpapier. Laat de gebakken basilicum uitlekken.

19

Zet de druivenpitolie opzij en laat ze afkoelen.

20

Doe de afgekoelde olie in een pot en doe er de gebakken basilicum in.

21

Mix de druivenpitolie met basilicum glad met de staafmixer.

22

Plaats een zeef boven een pot of kom en drapeer het neteldoek in de zeef. Giet de grasgroene olie door het doek en de zeef.

Afwerking
23

Schep de nog warme compote op de bovenzijde van de vis.

24

Schik de courgettes samen met een klein beetje kookvocht in een diep warm bord en leg de vis erbovenop.

25

Druppel de basilicumolie er rondom heen.

Gepekelde kabeljauw met tomatencompote, chablissaus, courgette en basilicumolie

Geef een antwoord

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.