Snijd of knip de zee-egels doormidden, vang het vocht op en schep er voorzichtig de corailles uit. Leg de corailles in een kom en zet ze koud. Breng het vocht van de zee-egels met crème fraiche aan de kook en monteer de koude boter er door.
Passeer de saus door een fijne zeef en houd warm zonder te koken. Maak de zeekraal goed warm in een klont boter. Verwarm de aardappelpuree en schep een kleine lepel in elke egelhelft.
Pocheer de coquilles kort zonder garen in de visbouillon en leg ze op de puree samen met de corailles die koud blijven (wanneer zee-egel corailles verwarmd wordt, smelt het weg).
Spoel de graten schoon met koud water. Snijd de groenten in stukjes en laat ze in de olijfolie even zachtjes smoren. Doe er de in stukken gehakte visgraten bij. Voeg de witte wijn en het water toe en breng het snel aan de kook. Schep het schuim van de fond, doe er de kruiden en peperkorrels bij en laat het een half uur zachtjes trekken. Passeer de vis fond door een fijne zeef.
Plaats de egelhelften op de warme zeekraal, verdeel de rest van de aardappelpuree en lepel de warme saus ertussen.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Snijd of knip de zee-egels doormidden, vang het vocht op en schep er voorzichtig de corailles uit. Leg de corailles in een kom en zet ze koud. Breng het vocht van de zee-egels met crème fraiche aan de kook en monteer de koude boter er door.
Passeer de saus door een fijne zeef en houd warm zonder te koken. Maak de zeekraal goed warm in een klont boter. Verwarm de aardappelpuree en schep een kleine lepel in elke egelhelft.
Pocheer de coquilles kort zonder garen in de visbouillon en leg ze op de puree samen met de corailles die koud blijven (wanneer zee-egel corailles verwarmd wordt, smelt het weg).
Spoel de graten schoon met koud water. Snijd de groenten in stukjes en laat ze in de olijfolie even zachtjes smoren. Doe er de in stukken gehakte visgraten bij. Voeg de witte wijn en het water toe en breng het snel aan de kook. Schep het schuim van de fond, doe er de kruiden en peperkorrels bij en laat het een half uur zachtjes trekken. Passeer de vis fond door een fijne zeef.
Plaats de egelhelften op de warme zeekraal, verdeel de rest van de aardappelpuree en lepel de warme saus ertussen.