Fileer de roodbaarsjes met een scherp mesje en verwijder met een pincet voorzichtig de kleine graatjes. Spoel de filetjes goed af en droog ze met keukenpapier. Kruiden met peper en zout. Tot gebruik in de koelkast bewaren.
Voor de saus eerst de sjalotten samen met de dragonazijn, de dragonstelen, witte wijn, peperkorrels, tijm en laurier inkoken tot 1/3 (castrique). Dit ingekookte vocht door een doek zeven in een andere pan en laten afkoelen. Nu de eidooiers erdoor kloppen en het mengsel au bain-marie opkloppen tot een roomachtige, gebonden massa.
Giet er vervolgens geleidelijk de gesmolten boter bij, totdat alle boter is gebruikt. Op smaak brengen met peper, zout en citroensap. Nu de gehakte verse dragonblaadjes eraan toevoegen. Au bain-marie warm houden tot gebruik (niet te heet).
De asperges in eigen vocht verwarmen. Nu de rougetfilets in een pan met een scheut olijfolie snel op de huidzijde dichtschroeien, de pan van het vuur nemen en de filets voorzichtig omdraaien. De asperges op voorverwarmde borden rangschikken en de rougetfilets erbovenop plaatsen. Schep de saus rondom het geheel en garneer met takjes dragon en kervelblaadjes.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Fileer de roodbaarsjes met een scherp mesje en verwijder met een pincet voorzichtig de kleine graatjes. Spoel de filetjes goed af en droog ze met keukenpapier. Kruiden met peper en zout. Tot gebruik in de koelkast bewaren.
Voor de saus eerst de sjalotten samen met de dragonazijn, de dragonstelen, witte wijn, peperkorrels, tijm en laurier inkoken tot 1/3 (castrique). Dit ingekookte vocht door een doek zeven in een andere pan en laten afkoelen. Nu de eidooiers erdoor kloppen en het mengsel au bain-marie opkloppen tot een roomachtige, gebonden massa.
Giet er vervolgens geleidelijk de gesmolten boter bij, totdat alle boter is gebruikt. Op smaak brengen met peper, zout en citroensap. Nu de gehakte verse dragonblaadjes eraan toevoegen. Au bain-marie warm houden tot gebruik (niet te heet).
De asperges in eigen vocht verwarmen. Nu de rougetfilets in een pan met een scheut olijfolie snel op de huidzijde dichtschroeien, de pan van het vuur nemen en de filets voorzichtig omdraaien. De asperges op voorverwarmde borden rangschikken en de rougetfilets erbovenop plaatsen. Schep de saus rondom het geheel en garneer met takjes dragon en kervelblaadjes.