ROODBAARSFILET MET SPITSKOOL EN SERRANOHAM

    

mei 29, 2022

Ingrediënten

SERANOHAM

16 plakken serranoham 2x 140 gr

SCAMPI'S

32 scampi’s 16/20 (1 zak)

VISFOND

2 kg visresten (witvis)

350 gr winterpenen in stukjes

300 gr prei in ringen

2-3 visbouillonblokjes

2 ltr water

70 gr selderij

270 gr uien in ringen

1 ltr witte wijn

SPITSKOOLRONDJES

2 spitskolen

50 gr boter

600 ml visfond (zelfgemaakt)

0,25 gr saffraan

200 ml room

400 ml gevogeltefond

allesbinder

150 gr boter bloem

ROODBAARSFILETS

16 stukken roodbaarsfilet

Peper/zout

SERVEREN

2 bakjes tomberries ( 1x rood 1x geel)

30 gr boter

Aanwijzingen

Serranoham:

11.Verwarm de oven voor op180 gr.C. Leg de plakkenham op een bakplaatbekleed met bakpapier enbak ze in 7 minuten krokantin de oven.

Scampi’s:

12.Pel de scampi’s, laat hetstaartje eraan. Gebruik deresten voor de visfond, ziehieronder.

Visfond:

13.Spoel de visresten goed afonder koud water. Doe de visresten en de schalen van de scampi’s in een pan. Voeg alle andere ingrediënten toe. Breng aan de kook. Zet daarna het vuur laag en laat 25 min. zachtjes koken.4.Schep geregeld het schuim van de bouillon. Giet de bouillon door een fijne zeef en laat inkoken tot 2 liter.

Spitskool rondjes:

15.Snijd rondjes van 6 cm doorsnede uit de spitskoolbladeren (5 pp). Stoof derondjes spitskool in meerdere porties beetgaar in boter met 600 mlvisfond. Voeg het overgebleven kookvocht weer toe bij de visfond.

Saus:

16.Voeg de gevogeltefond, de room en de saffraan bij de visfond en kook ditin tot ongeveer 400 ml. Houd warm. Op het laatst de saus binden metallesbinder of met in bloem gerolde boterblokjes.

Roodbaarsfilets:

17.Bestrooi de roodbaarsfilet met peper en zout en bak ze 5 minuten voor hetuitserveren in de olie en wat boter. Bak de huidkant eerst 5 minuten endraai dan om.

Uitserveren:

18.Warm de koolrondjes op in de warmhoudkast en de tomberries heel kortmet een beetje boter in een steelpannetje.

29.Bak de scampi’s in olie, op smaak brengen met peper en zout.

310.Maak een (dakpansgewijs) rondje van de 5 spitskoolrondjes. Leg hierop devis.

411.Leg de 2 scampi’s op de vis. Nappeer de saus rondom de vis en garneermet de tomberries.

512.Zet de serranoham schuin tegen de vis aan.

00:00