Paté en croûte van gevogelte

    

december 22, 2015

  • Voorbereiding: 1 hr 35 mins
  • Cook: 45 mins

Ingrediënten

Gelatine:

4 bloedsinaasappels

10 gelatineblaadjes

Farce:

500 gram gansfilet

300 gram kippenlever

100 milliliter whisky

1000 gram kippendij

(zonder vel en bot)

250 gram kippenvel

5 gram suiker

4 theelepels peper

2 theelepels foelie

8 gram kerriepoeder

26 gram zeezout

100 gram room

2 eieren

Deeg:

250 gram boter (op

kamertemperatuur)

500 gram bloem

20 gram suiker

10 gram zout

2 eieren

80 gram koud water

Samenstellen:

300 gram rechte pancetta

200 gram pistachenoten

2 eieren

water

Aanwijzingen

Voorbereiding

1Verwarm de oven voor op 200°C.

2Vet een broodbakblik in.

3Leg ronde steekvormpje met een diameter van 3 centimeter klaar.

4Leg een kernthermometer klaar.

5Snijd de gansfilet en 100g kippenlever in kleine blokjes en leg in de whisky. Zout het licht en laat marineren.

6Leg aluminiumfolie klaar.

Gelatine

1Week de gelatineblaadjes ongeveer 10 minuten in koud water tot zacht.

2Pers de bloedsinaasappelen uit.

3Knijp gelatineblaadjes uit en smelt met aanhangend water in een steelpan op laag vuur.

4Schenk bij de sinaasappelsap en roer goed door tot alle gelatine is opgelost.

5Laat afkoelen en opstijven in de koeling.

6Serveer de paté en croûte met de bloedsinaasappelgelei.

Farce

1Maal 500 gram kippendij in een speciale gehaktmolen of snijd heel fijn met een mes.

2Maal vervolgens de kippenvellen, 100 gram kippenlever en de rest van de kippendijen.

3Meng het gemalen vlees met de specerijen, zout, room en de eieren. Doe dit met de hand zodat het vlees niet te fijn wordt en er niet teveel lucht in komt.

4Leg de farce koud.

Deeg

1Verkruimel boter boven een beslagkom.

2Voeg bloem, suiker en zout toe en kneed even door.

3Voeg vervolgens eieren en water toe en kneed tot een soepel deeg.

4Verpak in plastic folie en laat rusten in de koeling.

Samenstellen

1Rol het deeg uit en snijd op maat voor het bakblik.

2Bedek het bakblik met het deeg. Laat het deeg over de randen hangen.

3Bedek de bodem en randen met een laag pancetta.

4Haal de gansfilet en kippenlever uit de whisky en meng door de farce samen met de pistachenoten.

5Zorg dat er geen lucht in de farce komt. Laat hem hiervoor vanaf een hoogte terugvallen in de mengkom.

6Vul het bakblik met de farce en sluit hem af met de overhangende pancetta en deeg.

7Rol het overgebleven deeg uit en snijd hier een deksel uit in de maat van het bakblik.

8Gebruik steekvormpje om twee rondje uit het deeg te steken. Sluit de paté af met deegdeksel.

9Rol twee ‘schoorsteentjes’ van het aluminiumfolie en steek deze in de gaatjes. Dit voorkomt dat het vocht uit de vulling over het deeg loopt.

10Klop het ei los met wat water. Bestrijk het deeg met het ei. Snijd met een paletmes een mooi patroon in het deeg. Steek de kernthermometer in de farce (door een schoorsteentje). Zet de paté in de oven en verlaag de oventemperatuur naar 180°C.

Afbakken

1Bak de paté en croûte in een uur gaar.

2Controleer de temperatuur voordat u hem uit de oven haalt: de kerntemperatuur moet 72°C zijn. Tijdens het

3rusten uit de oven stijgt de temperatuur verder.

4Los de paté direct en laat afkoelen op een rooster.

00:00

0 Reviews

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.