Kalfsoester met paddenstoelenkapje

    

december 30, 2015

  • Aantal: 30 pers.

Ingrediënten

Kalfsoesters

30 Kalfsoesters

1 eetlepel olijfolie

700 gram champignons, schoon en fijngesneden

700 gram oesterzwammen, schoon en fijngesneden

7 eetlepel cognac of vieux

7 eetlepel madera

7 eidooier

7 eetlepel peterselie, fijngehakt

1 ltr (slag)room of kookroom

zout en peper uit de molen

Risotto

10 sjalotjes

10 tenen knoflook

8 glazen witte wijn

2,5 kg risottorijst

50 champignons

10 stengels selderij

20 vlees bouillon blokjes

6 citroenen

500 gr parmezaanse kaas

300 g roomboter

peper/zout

Groente

90 groene asperges

60 worteltjes (?)

Aanwijzingen

Bereidingswijze

1Neem de kalfsoesters een half uur voor bereiding uit de koelkast. Wrijf ze met olie in en bestrooi ze rondom met vers gemalen peper.

2Verwarm een pan met anti-aanbaklaag en zet de warmtebron daarna in de laagste stand. Bak hierin de kalfsoesters onder regelmatig bewegen en wentelen mooi bruin en nog rosé van binnen. Bestrooi de kalfsoesters met zout en houd ze warm.

3Doe de fijngesneden paddestoelen met de cognac en madera in een pan en breng het mengsel snel aan de kook. Voeg de room toe en kook het geheel dan zachtjes in tot een dikke ragout.

4Neem de pan van het vuur, roer er de eidooier en peterselie door en breng op smaak met zout en peper.

5Bedek elke kalfsoester met een gedeelte van dit mengsel en plaats ze in een oven met bovengrill tot dat de paddestoelenragout lichtbruin is gekleurd en de kern van het vlees nog net rosé is.

Risotto

Voorbereiding

1Let op dat je de echte Parmezaanse kaas koopt, in sommige winkels wordt "Parmezaanse" kaas verkocht, wat er op lijkt, maar geen echte is, zoals bv. Grana Padano of Pecorino. Echte Parmezaanse kaas herken je aan de opdruk op de achterkant aan de tekst "Parmigiano Reggiano" of alleen "Reggiano"

2Zorg voor 4 liter rundvlees bouillon

3Zorg voor een ruime pan.

Bereidingswijze

1Snij de champignon en selderij.

2Snipper een half sjalotje en een teentje knoflook, en fruit die in een pan met olijfolie.

3Voeg de champignons en selderij toe.

4Voeg de rijst toe en laat de rijst de olie opnemen, en dan afblussen met de witte wijn, laat de alcohol verdampen.

5Voeg ongeveer een soeplepel bouillon toe, net zoveel dat de rijst net onder water staat, daarna het geheel aan de kook brengen. Rijst gaar koken in 15-17 min., voortdurend omscheppen en steeds een halve soeplepel bouillon toevoegen. (gaat even van de kook af)temper het vuur halverwege, kook de rijst zachtjes pruttelend.

6Haal de pan van het fornuis, en voeg een theelepel roomboter toe, en rasp wat Parmezaanse kaas, en wat citroenrasp toe. Schep de rijst kortstondig door en laat het 5 minuten staan.

7De rijst moet gaar zijn, maar nog wel een beet hebben. Laat het geen plakkerige pap worden!

8Vlak voor serveren op smaak brengen met peper/zout. (pas op met zout, de kaas is al vrij zout)

Tips/problemen:

1je moet erbij blijven, elke paar minuten bouillon toevoegen.

2troebel/plakkerig: het gaat te hard, vuur lager en voeg meer bouillon toe.

3kaas draderig: rijst was te heet, laat het 5 min. afkoelen alvorens de Parmezaan erin toe doen.

Asperges

1De asperges schillen en 2 cm van de onderkant eraf snijden.

2Even kort grillen (7-9 minuten) en met zout en olijfolie bestrooien.

3Daarna 5 min in een voorverwarmde oven zetten.

00:00

0 Reviews

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.