EEN TRIO VAN TRUFFEL & CHAMPAGNE

    

mei 29, 2022

  • Opbrengsten: 16 personen

Ingrediënten

DAMBORD

200 ml champagne

200 ml heldere visfond

10 gr gelatine (6 blaadjes)

200 ml jus de truffes(half blik per kookavond)

200 ml kalfsfond

2 el sojasaus

10 gr gelatine(6 blaadjes)

CHAMPAGNESCHUIM

50 ml room van 35%

200 ml champagne

3 gram agar agar

6,4 gram gelatine(4 blaadjes)

CHAMPAGNESOEP

400 gr knolselderij

400 ml kalfsfond

200 ml room

2 potjes jus de truffes (a 120 gr)

200 gr Enoki- paddestoelen

TRUFFELKROEPOEK

16 kroepoek sepia

5 gr yuzusap

30 gr sushiazijn

40 gr yoghurt

45 gr eiwit

55 ml witte truffelolie

205 gr sojaolie

KNOLSELDERIJ

150 gr knolselderij

SERVEREN

Shiso purper

100 gr kaviaar

Aanwijzingen

Dambord (Meteen mee beginnen):

11.Leg de witte borden in de vriezer.

22.Week voor de champagnegelei de gelatine in koud water en brengchampagne en visfond aan de kook. Los de gelatine op in het champagne-visfond mengsel.

33.Bekleed twee mallen van 17 x 17 cm met plasticfolie. Breng de gelei opsmaak en giet alles in de eerste mal.

44.Week voor de truffelgelei de gelatine in koud water. Breng de truffeljusmet de kalfsfond en sojasaus aan de kook. Haal de pan van het vuur enroer de gelatine erdoor. Breng de gelei op smaak en giet in de tweede mal.

55.Zorg dat beide lagen gelei even hoog zijn. Laat afkoelen en opstijven in dekoelkast.

66.Haal de opgesteven champagne- en truffelgelei uit de mal en snijd met eenheet mes in blokjes van 2,5x2,5 cm.

77.Maak damborden van 2 bij 2 blokjes van de witte en geel/oranje gelei.

Champagneschuim:

18.Week voor het champagneschuim de gelatine in koud water en breng dechampagne samen met de room aan de kook, roer agar agar erdoor, 1minuut laten doorkoken.

29.Giet in een kleine kidde met 2 gaspatronen. Schud goed en zet in dekoelkast.

Champagnesoep:

110.Snijd de knolselderij in blokjes. Breng de knolselderij in de kalfsfond enroom aan de kook. Dek af en laat 15 minuten zachtjes koken tot deknolselderij zacht is. Voeg de truffeljus toe en pureer glad in een blender.Breng op smaak met peter en zout.

211.Snijd de enoki- paddestoelen op 3 cm onder de hoedjes af. Bak ze vlakvoor het serveren kort op hoog vuur in de olie.

Truffel kroepoek met truffel crème:

112.Frituur in de wok de kroepoek voor 10 seconden in een olie van 180 grCelsius, terwijl je de kroepoek volledig onderdompelt. Leg de kroepoek opeen stuk keukenpapier en zout deze licht na.

213.Meng de yuzusap, eiwit, sushiazijn en de yoghurt met behulp van eenstaafmixer in een maatbeker.

314.Meng de 2 oliesoorten met elkaar en giet deze langzaam al stavend op demassa, zodat er een mooie gladde crème ontstaat. Doe deze crème in eenspuitflesje.

Knolselderij:

115.Snijd de selderij in plakken op de keukenmachine op stand 3 (luciferdikte).Daarna met een mes in repen van 1 cm snijden. Frituur de selderij op 220graden in de wok in olie totdat het bruin en krokant is.

Uitserveren:

116.Op witte langwerpige gekoelde rechthoekige borden. Niet bij hetuitgiftepunt opmaken i.v.m. te warme plek vanwege de warmhoud kast.

217.Verdeel de soep over glaasjes. Schud de kidde goed en spuit erchampagneschuim bovenop. Schep op het schuim een lepeltje kaviaar enwat paddestoelen. Bestrooi met zwarte peper.

318.Spuit een toefje crème op de truffelkroepoek. Garneer de kroepoek meteen 2 plakjes gefrituurde knolselderij en shiso purper. Leg het schaakbordin het midden. Zet de champagnesoep links en leg de truffelkroepoekrechts van het dambord. Decoreer open plekken op het witte bord mettoefjes kaviaar.

00:00