Kalfsoester met paddenstoelenkapje

CategoriePorties1 portie
Porties1 portie
Kalfsoesters
 30 Kalfsoesters
 1 eetlepel olijfolie
 700 gram champignons, schoon en fijngesneden
 700 gram oesterzwammen, schoon en fijngesneden
 7 eetlepel cognac of vieux
 7 eetlepel madera
 7 eidooier
 7 eetlepel peterselie, fijngehakt
 1 ltr (slag)room of kookroom
 zout en peper uit de molen
Risotto
 10 sjalotjes
 10 tenen knoflook
 8 glazen witte wijn
 2,5 kg risottorijst
 50 champignons
 10 stengels selderij
 20 vlees bouillon blokjes
 6 citroenen
 500 gr parmezaanse kaas
 300 g roomboter
 peper/zout
Groente
 90 groene asperges
 60 worteltjes (?)
Bereidingswijze
1

Neem de kalfsoesters een half uur voor bereiding uit de koelkast. Wrijf ze met olie in en bestrooi ze rondom met vers gemalen peper.

2

Verwarm een pan met anti-aanbaklaag en zet de warmtebron daarna in de laagste stand. Bak hierin de kalfsoesters onder regelmatig bewegen en wentelen mooi bruin en nog rosé van binnen. Bestrooi de kalfsoesters met zout en houd ze warm.

3

Doe de fijngesneden paddestoelen met de cognac en madera in een pan en breng het mengsel snel aan de kook. Voeg de room toe en kook het geheel dan zachtjes in tot een dikke ragout.

4

Neem de pan van het vuur, roer er de eidooier en peterselie door en breng op smaak met zout en peper.

5

Bedek elke kalfsoester met een gedeelte van dit mengsel en plaats ze in een oven met bovengrill tot dat de paddestoelenragout lichtbruin is gekleurd en de kern van het vlees nog net rosé is.

Risotto
Voorbereiding
6

Let op dat je de echte Parmezaanse kaas koopt, in sommige winkels wordt "Parmezaanse" kaas verkocht, wat er op lijkt, maar geen echte is, zoals bv. Grana Padano of Pecorino. Echte Parmezaanse kaas herken je aan de opdruk op de achterkant aan de tekst "Parmigiano Reggiano" of alleen "Reggiano"

7

Zorg voor 4 liter rundvlees bouillon

8

Zorg voor een ruime pan.

Bereidingswijze
9

Snij de champignon en selderij.

10

Snipper een half sjalotje en een teentje knoflook, en fruit die in een pan met olijfolie.

11

Voeg de champignons en selderij toe.

12

Voeg de rijst toe en laat de rijst de olie opnemen, en dan afblussen met de witte wijn, laat de alcohol verdampen.

13

Voeg ongeveer een soeplepel bouillon toe, net zoveel dat de rijst net onder water staat, daarna het geheel aan de kook brengen. Rijst gaar koken in 15-17 min., voortdurend omscheppen en steeds een halve soeplepel bouillon toevoegen. (gaat even van de kook af)temper het vuur halverwege, kook de rijst zachtjes pruttelend.

14

Haal de pan van het fornuis, en voeg een theelepel roomboter toe, en rasp wat Parmezaanse kaas, en wat citroenrasp toe. Schep de rijst kortstondig door en laat het 5 minuten staan.

15

De rijst moet gaar zijn, maar nog wel een beet hebben. Laat het geen plakkerige pap worden!

16

Vlak voor serveren op smaak brengen met peper/zout. (pas op met zout, de kaas is al vrij zout)

Tips/problemen:
17

je moet erbij blijven, elke paar minuten bouillon toevoegen.

18

troebel/plakkerig: het gaat te hard, vuur lager en voeg meer bouillon toe.

19

kaas draderig: rijst was te heet, laat het 5 min. afkoelen alvorens de Parmezaan erin toe doen.

Asperges
20

De asperges schillen en 2 cm van de onderkant eraf snijden.

21

Even kort grillen (7-9 minuten) en met zout en olijfolie bestrooien.

22

Daarna 5 min in een voorverwarmde oven zetten.

Ingrediënten

Kalfsoesters
 30 Kalfsoesters
 1 eetlepel olijfolie
 700 gram champignons, schoon en fijngesneden
 700 gram oesterzwammen, schoon en fijngesneden
 7 eetlepel cognac of vieux
 7 eetlepel madera
 7 eidooier
 7 eetlepel peterselie, fijngehakt
 1 ltr (slag)room of kookroom
 zout en peper uit de molen
Risotto
 10 sjalotjes
 10 tenen knoflook
 8 glazen witte wijn
 2,5 kg risottorijst
 50 champignons
 10 stengels selderij
 20 vlees bouillon blokjes
 6 citroenen
 500 gr parmezaanse kaas
 300 g roomboter
 peper/zout
Groente
 90 groene asperges
 60 worteltjes (?)

Aanwijzingen

Bereidingswijze
1

Neem de kalfsoesters een half uur voor bereiding uit de koelkast. Wrijf ze met olie in en bestrooi ze rondom met vers gemalen peper.

2

Verwarm een pan met anti-aanbaklaag en zet de warmtebron daarna in de laagste stand. Bak hierin de kalfsoesters onder regelmatig bewegen en wentelen mooi bruin en nog rosé van binnen. Bestrooi de kalfsoesters met zout en houd ze warm.

3

Doe de fijngesneden paddestoelen met de cognac en madera in een pan en breng het mengsel snel aan de kook. Voeg de room toe en kook het geheel dan zachtjes in tot een dikke ragout.

4

Neem de pan van het vuur, roer er de eidooier en peterselie door en breng op smaak met zout en peper.

5

Bedek elke kalfsoester met een gedeelte van dit mengsel en plaats ze in een oven met bovengrill tot dat de paddestoelenragout lichtbruin is gekleurd en de kern van het vlees nog net rosé is.

Risotto
Voorbereiding
6

Let op dat je de echte Parmezaanse kaas koopt, in sommige winkels wordt "Parmezaanse" kaas verkocht, wat er op lijkt, maar geen echte is, zoals bv. Grana Padano of Pecorino. Echte Parmezaanse kaas herken je aan de opdruk op de achterkant aan de tekst "Parmigiano Reggiano" of alleen "Reggiano"

7

Zorg voor 4 liter rundvlees bouillon

8

Zorg voor een ruime pan.

Bereidingswijze
9

Snij de champignon en selderij.

10

Snipper een half sjalotje en een teentje knoflook, en fruit die in een pan met olijfolie.

11

Voeg de champignons en selderij toe.

12

Voeg de rijst toe en laat de rijst de olie opnemen, en dan afblussen met de witte wijn, laat de alcohol verdampen.

13

Voeg ongeveer een soeplepel bouillon toe, net zoveel dat de rijst net onder water staat, daarna het geheel aan de kook brengen. Rijst gaar koken in 15-17 min., voortdurend omscheppen en steeds een halve soeplepel bouillon toevoegen. (gaat even van de kook af)temper het vuur halverwege, kook de rijst zachtjes pruttelend.

14

Haal de pan van het fornuis, en voeg een theelepel roomboter toe, en rasp wat Parmezaanse kaas, en wat citroenrasp toe. Schep de rijst kortstondig door en laat het 5 minuten staan.

15

De rijst moet gaar zijn, maar nog wel een beet hebben. Laat het geen plakkerige pap worden!

16

Vlak voor serveren op smaak brengen met peper/zout. (pas op met zout, de kaas is al vrij zout)

Tips/problemen:
17

je moet erbij blijven, elke paar minuten bouillon toevoegen.

18

troebel/plakkerig: het gaat te hard, vuur lager en voeg meer bouillon toe.

19

kaas draderig: rijst was te heet, laat het 5 min. afkoelen alvorens de Parmezaan erin toe doen.

Asperges
20

De asperges schillen en 2 cm van de onderkant eraf snijden.

21

Even kort grillen (7-9 minuten) en met zout en olijfolie bestrooien.

22

Daarna 5 min in een voorverwarmde oven zetten.

Kalfsoester met paddenstoelenkapje

Geef een antwoord

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.