1. Maak het vlees van de lamsbout tot de helft van het bot schoon en bind het stuk vlees op met opbindtouw.
2. Braad het vlees aan in een pan met wat arachide olie en zorg
ervoor dat het vlees mooi egaal bruin is aan alle kanten.
3. Doe de boter in de pan en arroseer het stuk vlees aan alle kanten.
4. Zet hierbij je mirepoix aan, laat dit even meebakken en blus af met rode wijn.
5. Als de rode wijn tot ongeveer de helft gereduceerd is, voeg je de lamsfond toe.
6. Doe alles over in de snelkookpan.
7. Breng op temperatuur en laat ± 0:45 uur garen.
8. Zorg ervoor dat de temperatuur niet te hoog, anders wordt het vlees te droog.
9. Kook de aardappels gaar en laat ze droogstomen. Vang het kookwater op en reserveer voor punt 12, je hebt 250 ml nodig, bij te kort eventueel aanvullen met water.
10. Duw door een pureeknijper en maak op smaak met peper en zout en nootmuskaat.
11. Laat het aardappelwater met de boter onder voortdurend roeren koken, giet dan de bloem erbij flink blijven door spatelen, totdat er in het midden een bal ontstaat die loslaat van de bodem.
12. Haal van het vuur af.
13. Nu in porties van ongeveer 4 of 5x, de eidooier erdoor; pas als een portie eidooier volledig is opgenomen, dan de volgende portie erdoor mengen.
14. Meng de aardappelpuree er door. Doe de massa in een spuitzak.
15. Verwarm een wafelijzer en spuit er kleine hoopjes van de puree op.
16. Doe de deksel dicht en bak gaar.
17. Snijd de bosuitjes in stukken van 3 cm.
18. Laat de artisjokharten uitlekken, spoel goed af en snijd in stukken.
19. Verwarm de olie in een hapjespan en smoor de bosuitjes. Als bijna gaar voeg de artisjokken toe en gaar verder.
20. Verwarm de olie tot ongeveer 60°C en laat de gesneden knoflook hierin meetrekken.
21. Breng ruim water met zout aan de kook.
22. Snijd het onderste gedeelte, ongeveer 2 centimeter, van de asperge. Blancheer de asperges in ongeveer 3 minuten beetgaar in het kokende water.
23. Schep de asperges uit het water en giet er direct de knoflookolie over zodat ze marineren.
24. Kruid met peper en zout.
25. Gril de asperges kort, in een hete grillpan.
26. Zeef het artisjok-ui mengsel en vang het vocht op en doe terug in de pan.
27. Houd het artisjok-ui mengsel warm.
28. Klop vlak voor het serveren in een kom de eieren met de handmixer tot ze dikschuimig en licht van kleur zijn.
29. Klop beetje bij beetje citroensap erdoor en voeg dan al kloppend beetje bij beetje heet vocht van het lamsvlees toe.
30. Schenk dit mengsel al roerende in de pan en laat het vocht op zacht vuur al roerende binden, maar niet meer koken.
31. Snijd de lamsbout in plakken en geef de saus erbij.
32. Schep het artisjok-ui mengsel op de saus.
33. Plaats de groene asperges op het bord.
34. Maak af met de aardappelwafel.