1.Leg de bout met dehuidzijde op desnijplank. Zoek met depunt van eenuitbeenmes hetdijbeentje op en snijvoorzichtig langs éénkant van het bot tothet gewricht. Snijdaarna langs de andere
kant van het bot tot aan het gewricht. Steek daarna het mes achter het botlangs en schraap met de achterkant van het mes tot aan het gewricht. Buighet gewricht en zet het mes in het gewricht. Buig het gewricht weer rechten gebruik het mes als een “hefboom” om het bot uit het gewricht tekrijgen. Haal nu voorzichtig het dijbeen vlees van het vel, zonder dat hetvel scheurt, door het vel voorzichtig over het boutje te trekken.
2.Snij het kippenvlees klein en zet het koud. Verdeel de ingrediënten over 2porties. Meng alle ingrediënten in een keukenmachine en draai alles gladtot een farce. (2x i.v.m. wrijvingswarmte). Kook de kwarteleitjes en leg eengepeld eitje op het vel van het boutje. Doe de farce in een spuitzak enspuit een flinke dot op het vel van het boutje. Vouw het vel om de farceheen, zodat de farce mooi ingepakt is. Doe de boutjes in een vacuümzaken vacumeer ze. Gaar deze in de sous vide op 68 gr C voor tenminste 2 uur(langer ook goed, korter niet).
3.Spuit de rest van de farce op 2 lagen trekfolie in een lange baan. Rol defarce strak in en knoop de uiteinden dicht. Gaar deze rouleaux samen metde bouten.
4.Bak de bouten in de pan, of op de grilplaat, vlak voor het serveren enbreng op smaak met grof zeezout en peper uit de molen.
5.Bak ook de farce om en om voor wat kleur.
6.Pluk de blaadjes salie en frituur deze op 150 gr C voor ongeveer 40-50seconden (de blaadjes mogen niet meer “borrelen” in de frituur). Goeduitschudden en bewaren op keukenpapier. Iets nazouten.
7.Doe de witte wijn en de sjalot in een pan, breng aan de kook en kook dezetot 1/3 in.
8.Voeg de room en de fond toe en kook vervolgens in tot ½.
10.Zeef de saus en bind deze. Haal de pan van het vuur en voeg de RubyChocolate toe. Roer goed door.
Pommes Duchesse:
11.Schil de aardappels en kook ze in ruim water met een flinke snuf zout gaar.Giet de aardappelen en gebruik de pureeknijper om er een puree van temaken.
12.Voeg dan de eierdooiers en de boter toe en roer door de aardappelen.Breng het mengsel op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Het moet een glad en smeuïg mengsel zijn.
13.Doe de puree in een spuitzak met kartel spuitmond en spuit toefjes pureeop een met bakpapier beklede bakplaat.
14.Bak de pommes duchesse in 15 tot 20 min op 190 graden.
15.Schil de asperges en blancheer ze.
16.Snijd plakken van ongeveer 2 mm courgette in de lengte. Gril de plakkenen rol ze op.
17.Verdeel de komkommer in tweeën. Snijd plakken komkommer in de lengtemet een kaasschaaf. Verwarm de rijstazijn met de suiker totdat de suiker isopgelost. Giet het mengsel over de repen komkommer. Laat dekomkommer afkoelen en zet tot gebruik in de koelkast. Verwijder demarinade en vorm rolletjes van de repen komkommer vlak voor hetuitserveren
18.Leg een flinke hoeveelheid saus bovenaan het bord. Verdeel dekippenpoot plus schuin afgesneden plakjes farce hierover.
19.Leg hiertussen de gefrituurde salie plus asperges. Leg in een halve ringnaar onderen afwisselend de opgerolde courgettes, de rolletjeskomkommer, de pommes duchesse en de viooltjes.