De tomaten ontvellen, in vieren snijden en de pitjes verwijderen. Leg de partjes in een ovenschaal, voeg tijm, knoflook en laurier toe; strooi er zout en peper over. Zet ze een uur in een oven van 100 graden.
Maal de kreeftenschalen – niet de scharen! – in de keukenmachine. Zet kreeftresten en mosselen aan in een ruim olijfolie, goed bakken, bouquet en kruiden toevoegen, afblussen met visfond, pernod en witte wijn. Het geheel ½ uur laten trekken. Saffraan toevoegen. Het geheel zeven door een bolzeef (niet te fijn). Inkoken tot ¾. Opmonteren met boter en maagdelijke olijfolie.
De Dorade Gris fileren (tot op de graat) en met een pincet ontgraten. Spoel af met koud water (gebruik ijsblokjes) en zet ze weg op een doek op ijs.
Snijd de filets wat bij; bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi ze met peper en zout. De filets in 3 minuten gaar maken in een oven van 200 graden.
De ui in vieren snijden en de losse partjes blancheren.
Plaats de filets in het midden van het bord (vel naar beneden), de tomaten eromheen, evenals de uienpartjes. Saus er omheen
Ingrediënten
Aanwijzingen
De tomaten ontvellen, in vieren snijden en de pitjes verwijderen. Leg de partjes in een ovenschaal, voeg tijm, knoflook en laurier toe; strooi er zout en peper over. Zet ze een uur in een oven van 100 graden.
Maal de kreeftenschalen – niet de scharen! – in de keukenmachine. Zet kreeftresten en mosselen aan in een ruim olijfolie, goed bakken, bouquet en kruiden toevoegen, afblussen met visfond, pernod en witte wijn. Het geheel ½ uur laten trekken. Saffraan toevoegen. Het geheel zeven door een bolzeef (niet te fijn). Inkoken tot ¾. Opmonteren met boter en maagdelijke olijfolie.
De Dorade Gris fileren (tot op de graat) en met een pincet ontgraten. Spoel af met koud water (gebruik ijsblokjes) en zet ze weg op een doek op ijs.
Snijd de filets wat bij; bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi ze met peper en zout. De filets in 3 minuten gaar maken in een oven van 200 graden.
De ui in vieren snijden en de losse partjes blancheren.
Plaats de filets in het midden van het bord (vel naar beneden), de tomaten eromheen, evenals de uienpartjes. Saus er omheen