Gepekelde kabeljauw
Gepekelde kabeljauw

Gepekelde kabeljauw met tomatencompote, chablissaus, courgette en basilicumolie

    

januari 2, 2016

  • Aantal: 30 pers.

Ingrediënten

3,5 kg dikke kabeljauwfilet zonder vel

28 tomaten

14 courgettes

6 uien

6 takjes tijm

6 blaadjes laurier

6 teentjes knoflook

6 takjes rozemarijn

6 dl groentebouillon

150 g boter

olijfolie

zout

0,5l druivenpitolie

1 bos basilicum

Aanwijzingen

Tomatencompote:

1Pel en ontpit de tomaten. Snipper de ui en hak de tomaten.

2Stoof de ui glazig, voeg de tomaten toe, kruid met tijm, laurier, knoflook, rozemarijn en zout. Laat goed inkoken tot een smeuïge massa.

3Verwijder de kruidentakjes en houd warm.

Courgettes:

1Snijd de courgettes in lange, fijne slierten.

2Giet wat olijfolie in een wok, bak de courgettespaghetti kort en bevochtig met een weinig bouillon.

3Bind de saus met boter en kruid met zout.

Kabeljauw:

1Verdeel de kabeljauwfilet in mooie porties voordat deze wordt gepekeld.

2Maak een mengsel van warm water en zout met een schepje suiker.

3Laat de kabeljauw hier 4 uur in pekelen.

4Haal de vis eruit, spoel deze af en dep hem droog, daarna koel bewaren.

5Verwarm de oven voor op 70°C.

6De vis wordt in een botersaus gegaard voor 30-45 min. tot een maximale kerntemperatuur van 54°C.

Basilicumolie:

1Schenk de druivenpitolie in een diepe pan. Verhit de olie op een stevig vuur.

2Spoel de basilicum zeer voorzichtig schoon. (Een harde waterstraal kan de blaadjes beschadigen.)

3Pluk de blaadjes van de basilicum. De steeltjes gebruiken we niet.

4Test of de olie heet genoeg is, door er even een blaadje basilicum in te gooien.

5Hou een schuimspaan bij de hand en leg wat keukenpapier op een bord.

6Bak de blaadjes basilicum (in delen) in de hete olie. Let op voor hete oliespatten wanneer je de blaadjes in de olie gooit! Het bakken zelf gaat zeer snel. Zodra de blaadjes krokant zijn, schep je ze op het keukenpapier. Laat de gebakken basilicum uitlekken.

7Zet de druivenpitolie opzij en laat ze afkoelen.

8Doe de afgekoelde olie in een pot en doe er de gebakken basilicum in.

9Mix de druivenpitolie met basilicum glad met de staafmixer.

10Plaats een zeef boven een pot of kom en drapeer het neteldoek in de zeef. Giet de grasgroene olie door het doek en de zeef.

Afwerking

1Schep de nog warme compote op de bovenzijde van de vis.

2Schik de courgettes samen met een klein beetje kookvocht in een diep warm bord en leg de vis erbovenop.

3Druppel de basilicumolie er rondom heen.

00:00

0 Reviews

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.