Kook de kreeft in courbouillon. Kook de pompoen concassé in kippenbouillon beetgaar. Braad de duivenborst rosé. Laat alles afkoelen.
Controleer of de bouillon hoog op smaak is; anders bijzouten. Los er de geweekte gelatine in op en laat in de koeling lobbig worden.
Snij van de truffels 10 mooie plakjes en snij de rest in julienne. Houd het vlees van de poten van de kreeft apart; snij de rest van het vlees in blokjes (1 bij 1 cm). Snij de duivenborsten in blokjes (1 bij 1 cm).
Meng, kreeft, duif, pompoen en truffeljulienne met de lobbige bouillon. Vul hiermee Y-vormige glazen en zet deze in de koeling.
Los de ganzenlever onder zacht verwarmen op in de room. Breng op smaak met port en cognac. Passeer door een fijne zeef en vul, met behulp van een trechter, een iSi-fles. Breng op druk met twee patronen.
Werk de glazen af met de ganzenleverschuim uit de spuit en garneer met een takje kervel.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Kook de kreeft in courbouillon. Kook de pompoen concassé in kippenbouillon beetgaar. Braad de duivenborst rosé. Laat alles afkoelen.
Controleer of de bouillon hoog op smaak is; anders bijzouten. Los er de geweekte gelatine in op en laat in de koeling lobbig worden.
Snij van de truffels 10 mooie plakjes en snij de rest in julienne. Houd het vlees van de poten van de kreeft apart; snij de rest van het vlees in blokjes (1 bij 1 cm). Snij de duivenborsten in blokjes (1 bij 1 cm).
Meng, kreeft, duif, pompoen en truffeljulienne met de lobbige bouillon. Vul hiermee Y-vormige glazen en zet deze in de koeling.
Los de ganzenlever onder zacht verwarmen op in de room. Breng op smaak met port en cognac. Passeer door een fijne zeef en vul, met behulp van een trechter, een iSi-fles. Breng op druk met twee patronen.
Werk de glazen af met de ganzenleverschuim uit de spuit en garneer met een takje kervel.