CHOCOLATE SALTY BALLS

CategoriePorties1 portie
Porties1 portie
THAISE BASILICUMSORBET
 10 takjes Thaise basilicum
 600 ml water
 300 g kristalsuiker
 1 citroen
MERINGUEKUIPJES
 4 eiwitten
 200 g poedersuiker
 10 gram maïzena
 10 ml azijn
BLOEDSINAASAPPELPARTJES
 5 bloedsinaasappels
 50 ml Campari
 50 g suiker
 Bakpapier
BLOEDSINAASAPPELGEL
 200 ml Bloedsinaasappelsap
 20 g kristal suiker
 2 g agar-agar
THAISE BASILICUMGEL
 5 (zij-)takjes Thaise basilicum
 200 ml suikerwater (1:1)
 2,5 g agar-agar
CHOCOLADE GANACHE
 500 g pure chocolade
 50 g roomboter
 350 ml slagroom zonder suiker
 3 g zeezout
 20 ml yuzusap
WITTE CHOCOLADEMOUSSE
 100 g witte chocolade
 240 ml slagroom
PRESENTEREN
 20 blaadjes Thaise Basilicum
 Evt. taartversiersels
THAISE BASILICUMSORBET
1

1. Los de suiker op in het water met citroensap door deze te verwarmen.

2

2. Voeg de blaadjes van de Thaise basilicum toe en pureer.

3

3. Laat het mengsel afkoelen en draai er sorbetijs van.

4

4. Vul de siliconenmatten met halve bollen.

5

5. Reserveer in de vriezer.

MERINGUEKUIPJES
6

6. Klop de eiwitten met een mixer stijf. Voeg geleidelijk de suiker toe en blijf kloppen tot er pieken vormen.

7

7. Klop er de maïzena en de azijn doorheen.

8

8. Breng de massa over in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit ofwel in de siliconen ‘donut’ vormen ofwel bespuit de achter en onderkant van de zwarte siliconen mallen (je moet een mandje krijgen waarin de chocolademousse geplaatst kan worden).

9

9. Verwarm de oven voor op 90°C en bak het geheel 60 tot 90 minuten.

10

10. Laat de meringue in de oven afkoelen.

BLOEDSINAASAPPELPARTJES
11

11. Pers 2 bloedsinaasappel uit.

12

12. Breng het sap met de Campari en de suiker en aan de kook.

13

13. Kook in tot een siroop.

14

14. Schil de rest van de sinaasappels dik, verwijder het witte vel.

15

15. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit.

16

16. Roer ze voorzichtig door de hete siroop. Laat afkoelen op bakpapier en reserveer voor garnering

BLOEDSINAASAPPELGEL
17

17. Breng voor de bloedsinaasappelgel het sap samen met de suiker en de agar-agar aan de kook en laat even doorkoken.

18

18. Koel terug op ijswater en cutter fijn in de blender tot een gladde gel.

19

19. Breng over in een spuitzak en reserveer.

THAISE BASILICUMGEL
20

20. Blancheer de blaadjes van de Thaise basilicum en koel teug op ijswater.

21

21. Los de suiker op in het water en koel terug.

22

22. Knijp de basilicum goed uit en maal met het suikerwater in de blender.

23

23. Passeer door een fijne zeef en breng samen met de agar-agar aan de kook.

24

24. Laat even doorkoken.

25

25. Koel teug op ijswater en cutter fijn in de blender tot een gladde gel.

26

26. Breng over in een spuitzak en reserveer.

CHOCOLADE GANACHE
27

27. Verwarm voor de ganache de chocolade au bain-marie tot 50 °C en verwarm de slagroom samen met het zout.

28

28. Voeg de room in 3 stappen toe aan de chocolade; voeg als laatste de blokjes boter en het yuzusap toe.

29

29. Stort in de mallen met middel- en kleine bollen en laat rustig uitharden op keukentemperatuur.

30

30. Reserveer daarna in de vriezer om goed te kunnen lossen.

WITTE CHOCOLADEMOUSSE
31

31. Klop de slagroom stijf.

32

32. Smelt de chocolade au bain-marie, roer dan de slagroom erdoor en zet alles koud weg.

PRESENTEREN
33

33. Plaats de halve meringuebol op het bord.

34

34. Doe een bolletje witte chocolademousse in deze bol.

35

35. Laat de ganache op temperatuur komen en bestrooi met wat taartversiersels.

36

36. Werk het gerecht verder af met de ganache, sorbet, gel, de sinaasappelpartjes en takjes Thaise basilicum.

Ingrediënten

THAISE BASILICUMSORBET
 10 takjes Thaise basilicum
 600 ml water
 300 g kristalsuiker
 1 citroen
MERINGUEKUIPJES
 4 eiwitten
 200 g poedersuiker
 10 gram maïzena
 10 ml azijn
BLOEDSINAASAPPELPARTJES
 5 bloedsinaasappels
 50 ml Campari
 50 g suiker
 Bakpapier
BLOEDSINAASAPPELGEL
 200 ml Bloedsinaasappelsap
 20 g kristal suiker
 2 g agar-agar
THAISE BASILICUMGEL
 5 (zij-)takjes Thaise basilicum
 200 ml suikerwater (1:1)
 2,5 g agar-agar
CHOCOLADE GANACHE
 500 g pure chocolade
 50 g roomboter
 350 ml slagroom zonder suiker
 3 g zeezout
 20 ml yuzusap
WITTE CHOCOLADEMOUSSE
 100 g witte chocolade
 240 ml slagroom
PRESENTEREN
 20 blaadjes Thaise Basilicum
 Evt. taartversiersels

Aanwijzingen

THAISE BASILICUMSORBET
1

1. Los de suiker op in het water met citroensap door deze te verwarmen.

2

2. Voeg de blaadjes van de Thaise basilicum toe en pureer.

3

3. Laat het mengsel afkoelen en draai er sorbetijs van.

4

4. Vul de siliconenmatten met halve bollen.

5

5. Reserveer in de vriezer.

MERINGUEKUIPJES
6

6. Klop de eiwitten met een mixer stijf. Voeg geleidelijk de suiker toe en blijf kloppen tot er pieken vormen.

7

7. Klop er de maïzena en de azijn doorheen.

8

8. Breng de massa over in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit ofwel in de siliconen ‘donut’ vormen ofwel bespuit de achter en onderkant van de zwarte siliconen mallen (je moet een mandje krijgen waarin de chocolademousse geplaatst kan worden).

9

9. Verwarm de oven voor op 90°C en bak het geheel 60 tot 90 minuten.

10

10. Laat de meringue in de oven afkoelen.

BLOEDSINAASAPPELPARTJES
11

11. Pers 2 bloedsinaasappel uit.

12

12. Breng het sap met de Campari en de suiker en aan de kook.

13

13. Kook in tot een siroop.

14

14. Schil de rest van de sinaasappels dik, verwijder het witte vel.

15

15. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit.

16

16. Roer ze voorzichtig door de hete siroop. Laat afkoelen op bakpapier en reserveer voor garnering

BLOEDSINAASAPPELGEL
17

17. Breng voor de bloedsinaasappelgel het sap samen met de suiker en de agar-agar aan de kook en laat even doorkoken.

18

18. Koel terug op ijswater en cutter fijn in de blender tot een gladde gel.

19

19. Breng over in een spuitzak en reserveer.

THAISE BASILICUMGEL
20

20. Blancheer de blaadjes van de Thaise basilicum en koel teug op ijswater.

21

21. Los de suiker op in het water en koel terug.

22

22. Knijp de basilicum goed uit en maal met het suikerwater in de blender.

23

23. Passeer door een fijne zeef en breng samen met de agar-agar aan de kook.

24

24. Laat even doorkoken.

25

25. Koel teug op ijswater en cutter fijn in de blender tot een gladde gel.

26

26. Breng over in een spuitzak en reserveer.

CHOCOLADE GANACHE
27

27. Verwarm voor de ganache de chocolade au bain-marie tot 50 °C en verwarm de slagroom samen met het zout.

28

28. Voeg de room in 3 stappen toe aan de chocolade; voeg als laatste de blokjes boter en het yuzusap toe.

29

29. Stort in de mallen met middel- en kleine bollen en laat rustig uitharden op keukentemperatuur.

30

30. Reserveer daarna in de vriezer om goed te kunnen lossen.

WITTE CHOCOLADEMOUSSE
31

31. Klop de slagroom stijf.

32

32. Smelt de chocolade au bain-marie, roer dan de slagroom erdoor en zet alles koud weg.

PRESENTEREN
33

33. Plaats de halve meringuebol op het bord.

34

34. Doe een bolletje witte chocolademousse in deze bol.

35

35. Laat de ganache op temperatuur komen en bestrooi met wat taartversiersels.

36

36. Werk het gerecht verder af met de ganache, sorbet, gel, de sinaasappelpartjes en takjes Thaise basilicum.

CHOCOLATE SALTY BALLS