CHOCOLATE SALTY BALLS

    

januari 27, 2022

Ingrediënten

THAISE BASILICUMSORBET

10 takjes Thaise basilicum

600 ml water

300 g kristalsuiker

1 citroen

MERINGUEKUIPJES

4 eiwitten

200 g poedersuiker

10 gram maïzena

10 ml azijn

BLOEDSINAASAPPELPARTJES

5 bloedsinaasappels

50 ml Campari

50 g suiker

Bakpapier

BLOEDSINAASAPPELGEL

200 ml Bloedsinaasappelsap

20 g kristal suiker

2 g agar-agar

THAISE BASILICUMGEL

5 (zij-)takjes Thaise basilicum

200 ml suikerwater (1:1)

2,5 g agar-agar

CHOCOLADE GANACHE

500 g pure chocolade

50 g roomboter

350 ml slagroom zonder suiker

3 g zeezout

20 ml yuzusap

WITTE CHOCOLADEMOUSSE

100 g witte chocolade

240 ml slagroom

PRESENTEREN

20 blaadjes Thaise Basilicum

Evt. taartversiersels

Aanwijzingen

THAISE BASILICUMSORBET

11. Los de suiker op in het water met citroensap door deze te verwarmen.

22. Voeg de blaadjes van de Thaise basilicum toe en pureer.

33. Laat het mengsel afkoelen en draai er sorbetijs van.

44. Vul de siliconenmatten met halve bollen.

55. Reserveer in de vriezer.

MERINGUEKUIPJES

16. Klop de eiwitten met een mixer stijf. Voeg geleidelijk de suiker toe en blijf kloppen tot er pieken vormen.

27. Klop er de maïzena en de azijn doorheen.

38. Breng de massa over in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit ofwel in de siliconen ‘donut’ vormen ofwel bespuit de achter en onderkant van de zwarte siliconen mallen (je moet een mandje krijgen waarin de chocolademousse geplaatst kan worden).

49. Verwarm de oven voor op 90°C en bak het geheel 60 tot 90 minuten.

510. Laat de meringue in de oven afkoelen.

BLOEDSINAASAPPELPARTJES

111. Pers 2 bloedsinaasappel uit.

212. Breng het sap met de Campari en de suiker en aan de kook.

313. Kook in tot een siroop.

414. Schil de rest van de sinaasappels dik, verwijder het witte vel.

515. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit.

616. Roer ze voorzichtig door de hete siroop. Laat afkoelen op bakpapier en reserveer voor garnering

BLOEDSINAASAPPELGEL

117. Breng voor de bloedsinaasappelgel het sap samen met de suiker en de agar-agar aan de kook en laat even doorkoken.

218. Koel terug op ijswater en cutter fijn in de blender tot een gladde gel.

319. Breng over in een spuitzak en reserveer.

THAISE BASILICUMGEL

120. Blancheer de blaadjes van de Thaise basilicum en koel teug op ijswater.

221. Los de suiker op in het water en koel terug.

322. Knijp de basilicum goed uit en maal met het suikerwater in de blender.

423. Passeer door een fijne zeef en breng samen met de agar-agar aan de kook.

524. Laat even doorkoken.

625. Koel teug op ijswater en cutter fijn in de blender tot een gladde gel.

726. Breng over in een spuitzak en reserveer.

CHOCOLADE GANACHE

127. Verwarm voor de ganache de chocolade au bain-marie tot 50 °C en verwarm de slagroom samen met het zout.

228. Voeg de room in 3 stappen toe aan de chocolade; voeg als laatste de blokjes boter en het yuzusap toe.

329. Stort in de mallen met middel- en kleine bollen en laat rustig uitharden op keukentemperatuur.

430. Reserveer daarna in de vriezer om goed te kunnen lossen.

WITTE CHOCOLADEMOUSSE

131. Klop de slagroom stijf.

232. Smelt de chocolade au bain-marie, roer dan de slagroom erdoor en zet alles koud weg.

PRESENTEREN

133. Plaats de halve meringuebol op het bord.

234. Doe een bolletje witte chocolademousse in deze bol.

335. Laat de ganache op temperatuur komen en bestrooi met wat taartversiersels.

436. Werk het gerecht verder af met de ganache, sorbet, gel, de sinaasappelpartjes en takjes Thaise basilicum.

00:00