ASPERGES IN EI MET WARM AARDAPPELSCHUIM EN KAVIAAR VAN EIGEEL

ASPERGES IN EI MET WARM AARDAPPELSCHUIM EN KAVIAAR VAN EIGEEL

    

mei 29, 2022

Ingrediënten

ASPERGE IN EI

10 eieren XL

50 g gekookte beenham

10 asperges

Eiertikker

ASPERGELINTEN

Aspergelinten (stap 4 hierboven)

250 ml azijn

250 ml water

100 g suiker

1 laurierblaadje

1 knopje foelie

KAVIAAR VAN EIGEEL

3-4 zeer verse! eieren

200 ml druivenpitolie

peper

zout

AARDAPPELSCHUIM

150 g aardappel bloemig

60 g room

60 ml kookvocht van de aardappels

20 g boter

zout

nootmuskaat

75 g eiwit

5 g Unique binder

2 sifonpatroon

Aanwijzingen

ASPERGE IN EI

11. Schil de asperges en reserveer de schillen voor de aspergebouillon.

22. Trek van de schillen en kontjes een bouillon.

33. Snijd/breek de koppen van de asperges ruim af.

44. Trek linten van de aspergestelen (reserveer).

55. Kook de aspergekoppen op klassieke manier in de aspergebouillon al dente.

66. Laat afkoelen en snij brunoise.

77. Tik de kopjes van de eierschalen met een eiertikker.

88. Giet de inhoud uit de eitjes, vang de dooier op met de hand en laat het eiwit in een afruimbakje lopen. Leg de dooiers in een bakje met koud water, reserveer afgedekt.

99. Spoel de eierschalen schoon en droog ze in een warmkast b.v. op een eiertray.

1010. Snijd de ham in fijne brunoise en plaats onder in de eitjes.

1111. Schep de eierdooier voorzichtig uit het water, en laat de dooier in de eierdop glijden. Schep er wat brunoise gesneden aspergekoppen op.

1212. Reserveer in de koeling.

GEMARINEERDE ASPERGELINTEN

113. Maak een marinade van de genoemde ingrediënten (azijn t/m foelie).

214. Leg de linten in de lauwwarme marinade.

315. Giet op het laatst de marinade af en maak van de linten een nestje om de eierdopjes op te plaatsen voor de presentatie.

KAVIAAR VAN EIGEEL

116. Splits de eieren vetvrij (reserveer 75 g eiwit voor punt 26).

217. Reserveer de rest van de eiwitten voor de macarons.

318. Maak de eidooiers op smaak met peper en zout.

419. Giet in een spuitflesje.

520. Verhit de druivenpitolie tot 65°C - 80°C en voeg hier druppelsgewijs het eigeelmengsel aan toe.

621. Zeef na ongeveer twee minuten de kaviaar uit de olie.

WARM AARDAPPELSCHUIM

122. Kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn.

223. Giet de aardappels af en vang het aardappelvocht op.

324. Wrijf de aardappels door een zeef en meng met de room, het kookvocht en de boter en de Unique binder.

425. Breng op smaak met zout, gemalen witte peper en nootmuskaat.

526. Voeg het losgeroerde eiwit (punt 16) toe en giet nog warm in de sifon.

627. Plaats twee patronen en serveer direct of houd warm in een bain-marie van maximaal 70°C.

PRESENTEREN

128. Plaats de eitjes in een eierrek (met deksel eraf), 10 minuten in een oven van 140°C tot de dooier zacht gegaard is (als een 4-minuten eitje).

229. Werk af met het warme aardappelschuim.

330. Maak een bedje van de linten, plaats hierop het ei.

431. Plaats wat kaviaar van eigeel op het schuim.

00:00